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防腐剂卡松防腐剂的定义和作用机制

2020-12-24 11:43 已有人浏览
防腐剂卡松防腐剂的定义和作用机制 
①细菌形成的食物腐败现象 细菌作用于各类食物,使食物原有色泽丧失, 产生各种色彩,宣布腐臭气味,出现不良滋 味,乃至产生有毒物质。 例如:见20页 -以糖类为首要成分的食物,细菌作用的首要表现是 卡松防腐剂分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体,使食 品出现酸味和不良气味。 -以蛋白质为首要成分的食物在细菌作用下,蛋白质 分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等,使食物安排 软化,产生粘液质,出现苦味和臭味。 -以脂肪为首要成分的食物,细菌促进脂肪的氧化分 解,使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不 良气味成分。 
 
②食物霉变现象 指霉菌在代谢过程中使用食物中的碳水化合 物、蛋白质为碳源和氮源,卡松防腐剂使其分解而导致 食物蜕变及营养成分损坏,一同使食物外层 长霉或色彩改动,且染有霉味。 
 
③食物发酵 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促进食物 中所含的糖产生不完全氧化而引起的蜕变现 象。
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