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防腐剂如何使用

2019-11-30

食品防腐方法很多,其中,由于添加食品防腐剂的方法投资少、见效快,不需要特殊仪器和设备,不改变食品的形态品质而被广泛采用。

使用食品防腐剂应注意哪些问题?怎样使用食品防腐剂才能达到佳效?
食品防腐方法很多,其中,由于添加食品防腐剂的方法投资少、见效快,不需要特殊仪器和设备,不改变食品的形态品质而被广泛采用。
添加食品防腐剂,首先必须严格按照《食品卫生法》规定的使用剂量和范围来使用,以对人体无毒无害为前提。为使食品防腐剂达到佳使用效果,必须注意影响防腐效果的各种因素:
防腐剂如何使用
(1)pH值与水的活度在水中,酸型防腐剂处于电离平衡状态,除H+离子外,主要靠未电离的酸发挥防腐作用,这类防腐剂在pH值低时使用效果好。 水的活度高则有利于细菌和霉菌的生长。细菌生存的水的活度在..9以上,霉菌在0.7以上。降低水的活度有利于防腐效果的发挥。在水中加入电解质,或加入其他可溶性物质,当达到一定的浓度时,可降低水的活度,起到增效作用。
(2)溶解与分散对水果、薯类、冷藏食品,腐败一般从表面开始,只需将防腐剂均匀地分散于食品表面;而对于饮料就需将防腐剂配成溶液后均匀地分散在饮料中。
(3)防腐剂的配合使用没有
  一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物,所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用,可以有增效或协同效应;增加或相加效应;对抗或拮抗效应。一般采用同类型防腐剂配合使用,如,酸性防腐剂与其盐,同种酸的几种酯配合使用等。
(4)防腐剂的使用时间同种防腐剂因加入场合和时间不同,效果可能不同。首先要保证食品本身处于良好的卫生条件下,并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入了对数期,防腐剂就丧失了原有作用。 防腐剂应尽早加入,加入得早,效果好,用量也少。食品染菌情况越严重,则防腐剂效果越差,如果食品已经变质,任何防腐剂也不可逆转。
(5)食品的原料和成分的影响防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响,如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用,食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度,有助于防腐,食盐还可干扰微生物中酶的活性,但会改变防腐剂的分配系数,使其分布不均。
食品中的某些成分与防腐剂起化学反应,会使防腐剂部分或全部失效或产生副作用。防腐剂还易被食品中的微生物分解。